在家做鼎湖上素难不难？ (分享一个简单易学的食谱)

早就听说过“鼎湖上素”这道菜，都说是素菜里的“扛把子”，听着就挺讲究。以前总觉得麻烦，光是那些个材料，听名字就头大，什么三菇六耳的，咱自家做饭哪搞那么复杂。最近正好有点闲工夫，也想试试看，挑战一下自己嘛

准备阶段，就是个“凑”字

咱家里做，肯定没法跟大饭店比，不可能把传说中的“十八罗汉”全都凑齐。我就本着家里有啥用缺啥就找点差不多的代替下的原则，开始准备。

• 翻箱倒柜找干货： 香菇、黑木耳、银耳这几样是常备的，先翻出来泡上。干香菇得多泡会儿，泡软才香。木耳银耳也要泡发，洗干净。
• 搜刮冰箱里的存货： 找到点新鲜的口蘑、草菇，还有半根胡萝卜，一小块冬笋（没有就用春笋或者茭白也行）。冰箱里还有几棵上海青，正好可以烫熟围边用。
• 特殊选手： 还想着得有点“高级感”，翻出来之前买的一点干竹荪，也泡上。莲子也找点，提前泡软，把莲子心去，不然会苦。

反正就是东拼西凑，凑大概七八种材料，看着也挺像回事。

处理食材，洗洗切切

泡发好的干货都得仔细清洗，特别是银耳根部黄色的地方要去掉，木耳也要检查有没有沙子。香菇挤干水分，切成块或者片。新鲜的蘑菇也洗干净，大的切小。胡萝卜、冬笋去皮切片。上海青洗净，对半切开。

竹荪泡好后比较软，轻轻挤掉水分，切成段。莲子泡软去芯后备用。

这个准备过程挺花时间的，得有耐心，一样一样来。

开火动手，下锅翻炒

准备工作做完，就开始正式炒。

第一步，焯水。 像口蘑、草菇这些新鲜菌类，还有胡萝卜片、笋片，我都习惯先用开水焯一下。水里加点盐和几滴油，这样颜色能好看点，也能去掉一些生味土腥味。焯好水捞出来控干。

第二步，炝锅。 锅烧热，倒油，不用太多。油热先放几片姜进去，爆出香味。咱家常做，就不搞那么复杂放葱蒜，尽量保持素菜的清爽。

第三步，下料翻炒。 先把耐炒的香菇、木耳、笋片放进去，翻炒几下，炒出香味。然后加入焯过水的口蘑、草菇、胡萝卜片，继续翻炒均匀。

第四步，调味焖煮。 翻炒得差不多，就开始调味。加点盐、一点点糖提鲜，再来点生抽增加风味，喜欢颜色深点的可以稍微加一丁点老抽。我用点素蚝油，感觉味道更融合些。然后关键一步，加入一些素高汤，没有的话就用泡香菇的水（过滤掉杂质）或者清水也行，量不用太多，大概到食材一半的位置。盖上锅盖，稍微焖煮个三五分钟，让食材入味。

第五步，加入易熟食材。 看到锅里汤汁滚起来，就把泡好的银耳、竹荪、莲子放进去。这些东西不耐久煮，稍微翻炒均匀，再煮个一两分钟就行。

第六步，勾芡出锅。 尝尝味道，看咸淡合不合适，不够再补点。然后用水淀粉勾个薄芡，让汤汁能稍微挂在菜上，看着更有光泽。淋一点点香油（芝麻油）增香，就可以关火。

装盘上桌，功德圆满

一步就是装盘。把之前烫好的上海青在盘子周围围上一圈，然后把炒好的各种菌菇素菜盛到中间。这么一弄，还真挺像那么回事！五颜六色的，看着就有食欲。

尝尝味道？ 虽然比不上饭店大厨做的那么精致，但自己忙活半天做出来的，感觉特别香。各种菌菇的味道融合在一起，口感也特别丰富，有脆的（木耳、笋片），有软的（香菇、银耳），有韧的（竹荪），还有糯的（莲子）。味道鲜美，吃着不腻，感觉挺健康的。虽然材料没凑够“十八罗汉”，但这家庭版的“鼎湖上素”，也算是成功复刻！吃完感觉挺满足的，下次有机会再试试凑更多料做一次。