大伙儿晚上今天我得好好说道说道我最近捣鼓的一件事儿，就叫它“骨色争霸”，听着是不是有点唬人？就是琢磨吃的。
起因：一碗平平无奇的骨头汤
事情是这么开始的。前段时间，天儿有点凉，我就寻思着在家炖锅骨头汤喝喝，暖暖身子。就去菜市场买了些大骨头，回来洗洗焯水，扔锅里咕嘟咕嘟炖。结果？ 炖出来那汤，白是白了，可味道总觉得差那么点意思，肉也没啥滋味儿，骨头看着也干巴巴的，一点没有外面馆子里那种油润鲜亮的感觉。
我就纳闷了，都是骨头，差别咋这么大捏？不服气，我这人就这点爱琢磨。于是我的“骨色争霸”之路就算正式开始了。
第一阶段：寻“骨”问料
我先是上网查，看人家大厨们都是怎么处理骨头的。发现这里面门道还真不少！有说要冷水下锅焯水的，有说要加热水炖煮的，还有说要提前腌制的。看得我眼花缭乱。
光说不练假把式，我决定亲自实践。第一步，选材。 我不再是随便买点骨头就完事儿了。我特地跑了好几个菜市场，对比猪的筒子骨、脊骨、扇子骨，还有牛骨头。摸摸看看，问问摊主哪个部位更适合炖汤，哪个部位更适合酱卤。
- 筒子骨：骨髓多，炖汤浓。
- 脊骨：肉相对多点，适合酱或者炖。
- 扇子骨：肉薄，适合烤或者炸。
我寻思着，既然要“争霸”，那就不能只满足于汤了，得把“色”也搞上去。这“色”，指的就是骨头和肉煮出来之后的颜色和光泽。
第二阶段：反复试验，调“色”调味
买回来几批不同的骨头，我就开始分组实验了。
第一组：清炖组。 我就想看看，单靠骨头本身，怎么才能炖出最纯粹的鲜味和最好的“骨相”。我试了：
- 焯水方式：冷水下锅 vs 热水下锅。感觉还是冷水下锅，慢慢加热，血沫子出得更干净。
- 炖煮火候：大火烧开转小火慢炖 vs 全程中火。小火慢炖出来的汤确实更清亮，骨头也更酥烂。
- 添加辅料：只放姜片葱段 vs 加点料酒去腥。加点料酒确实能压住一些腥气。
但这组的“色”还是比较朴素，就是骨头本来的颜色，汤色奶白。
第二组：酱卤组。 这组是重点攻关“色”和“味”的。我琢磨着饭店里那些酱骨架为啥那么油光锃亮，颜色红润诱人。我备齐了家伙事儿：生抽、老抽、冰糖、黄豆酱、甜面酱、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒……家伙事儿是真不少！
第一次尝试，我下手有点猛，老抽放多了，颜色是深了，但有点发黑，而且味道偏咸。冰糖放少了，不够亮，回味也差了点甜。骨头也没提前处理直接下锅卤，总觉得味道没进去。
第二次，我学乖了。
- 骨头先用冷水泡了俩小时，中间换了几次水，把血水尽量泡出去。
- 焯水，这回我加了点白酒和姜片，感觉腥味小了很多。
- 炒糖色！这是关键一步。我用小火慢慢熬冰糖，熬到枣红色，然后加热水。这一步真得小心，不然容易糊锅或者被油溅到。
- 然后把焯好水的骨头扔进去，加上之前准备的各种香料和酱料，生抽调味，老抽上色。这回老抽我可不敢多放了，一点点加，看着颜色差不多就行。
- 大火烧开，转小火，咕嘟咕嘟……这回我炖了一个半小时。
出锅的时候，那颜色，红亮红亮的，看着就有食欲。肉也炖得烂乎，用筷子一拨就下来了。尝一口，咸甜适中，香料的味道也进去了。这“骨色”，成了！
最终成果与感悟
经过这么几轮折腾，我现在做出来的酱骨头，家里人是赞不绝口。筒子骨炖汤，汤浓肉烂；酱脊骨，色泽红亮，味道醇厚。看着那一盘盘“骨色”诱人的成品，心里那叫一个美滋滋。
这回“骨色争霸”，争的不是输赢，是自己跟自己较劲。 就是想把一件平常事儿，琢磨透了，做好它。从一开始的茫然，到后来的不断尝试、调整，达到自己满意的效果，这个过程本身就挺有意思的。
我觉得做饭这事儿，跟干别的也差不多，多看，多想，多动手。不怕失败，每次失败都是下次成功的垫脚石。我炖骨头是真有心得了，也算是这场“争霸赛”的小小胜利者！
今天就先分享到这儿，下次我再捣鼓点啥新鲜玩意儿，再来跟大伙儿汇报！
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